फलों और सब्जियों को कैसे स्टोर करें: पूर्ण व्यावहारिक गाइड

हम सभी इस निराशा को जानते हैं। बाजार या सुपरमार्केट से रंग-बिरंगे फलों और सब्जियों से भरे बैग लेकर घर लौटना, स्वस्थ खाने के अच्छे इरादों के साथ, और कुछ ही दिनों में उनमें से आधी मुरझा जाती हैं, नरम हो जाती हैं, अंकुरित हो जाती हैं या फफूंद लग जाती है। भोजन की बर्बादी न केवल जेब पर बोझ है, बल्कि यह नंबर एक कारण है कि लोग पर्याप्त सब्जियाँ नहीं खाते। अगर सब्जी दो दिन बाद बेकार लगती है, तो वह प्लेट की बजाय कूड़ेदान में जाती है।

अच्छी खबर: इस अधिकांश बर्बादी को पूरी तरह से टाला जा सकता है, और यह लगभग हमेशा उन्हीं कुछ सरल भंडारण गलतियों के कारण होता है। इस गाइड में हम बताएंगे कि घर पर फलों और सब्जियों को कैसे स्टोर करें ताकि वे दिनों और यहाँ तक कि हफ्तों तक चलें। हम देखेंगे कि क्या फ्रिज में रखना चाहिए और क्या नहीं, "छिपे हुए खिलाड़ी" (एथिलीन गैस) को जानेंगे जो चीजों को जल्दी सड़ाता है, जड़ी-बूटियों को ताज़ा रखना सीखेंगे, और रास्ते में कुछ आम मिथकों को तोड़ेंगे, जिसमें अदरक वाला भी शामिल है।

पहला नियम: फ्रिज में क्या न रखें

यह शायद सबसे आम गलती है। बहुत से लोग सोचते हैं कि फ्रिज हर चीज़ के लिए सुरक्षित जगह है, लेकिन कुछ फलों और सब्जियों के लिए ठंड उन्हें फायदे से ज्यादा नुकसान पहुँचाती है। वे फ्रिज के बाहर ठंडी, अंधेरी, सूखी और हवादार जगह पर सबसे अच्छे रहते हैं, जैसे किचन कैबिनेट या पेंट्री। यहाँ वे हैं जिन्हें बाहर रहना चाहिए:

• प्याज और लहसुन: नमी और फ्रिज उन्हें नरम, फफूंदयुक्त और खराब कर देते हैं। उन्हें सूखी और हवादार जगह पर रखें, बंद बैग में नहीं।
• आलू: यह एक क्लासिक गलती है। फ्रिज की ठंड आलू में स्टार्च को चीनी में बदल देती है, जिससे स्वाद बदल जाता है और तलने पर अस्वास्थ्यकर भूरापन हो सकता है, और अंकुरण को भी बढ़ावा मिलता है। उन्हें ठंडी, अंधेरी जगह पर, प्याज से अलग रखें (दोनों एक-दूसरे के खराब होने की गति बढ़ाते हैं)।
• शकरकंद: बिल्कुल आलू की तरह, ठंड उन्हें नुकसान पहुँचाती है। ठंडी, अंधेरी जगह, फ्रिज नहीं।
• कद्दू और शीतकालीन स्क्वैश (जैसे लौकी): कठोर छिलका कमरे के तापमान पर लंबे समय तक भंडारण के लिए होता है। फ्रिज में वे जल्दी खराब हो जाते हैं।
• साबुत टमाटर: ठंड टमाटर के स्वाद और बनावट को नष्ट कर देती है और इसे मैला बना देती है। उन्हें काउंटर पर कमरे के तापमान पर रखें। (दूसरी ओर, कटा हुआ टमाटर फ्रिज में जाता है।)
• साबुत तरबूज और खरबूजा: जब तक वे साबुत हैं, उनकी जगह बाहर है। काटने के बाद ही वे फ्रिज में जाते हैं।
• केले: फ्रिज छिलके को काला कर देता है और पकने की प्रक्रिया को रोक देता है। उन्हें काउंटर पर छोड़ दें। टिप: केले को लटकाने से सतह पर रखने की तुलना में पकना धीमा होता है।
• कच्चे एवोकाडो और गुठलीदार फल (आड़ू, अमृत, बेर): अगर वे अभी भी सख्त हैं, तो उन्हें पकने तक बाहर छोड़ दें। पकने के बाद ही उन्हें कुछ और दिनों के लिए "रोकने" के लिए फ्रिज में रखा जा सकता है।

याद रखने का नियम: अगर यह जमीन में उगता है और इसका छिलका सख्त है या जड़ है (कंद, प्याज, लहसुन, कद्दू), या यह ठंड के प्रति संवेदनशील है (टमाटर, केला, तरबूज), तो संभवतः इसकी जगह फ्रिज के बाहर है।

छिपा हुआ खिलाड़ी: एथिलीन गैस और इसका उपयोग कैसे करें

यह शायद गाइड का सबसे उपयोगी हिस्सा है, और ज्यादातर लोग इससे परिचित नहीं हैं। कुछ फल स्वाभाविक रूप से एक अदृश्य, अगोचर गैस छोड़ते हैं जिसे एथिलीन (ethylene) कहा जाता है। यह गैस प्रकृति का "पकने का हार्मोन" है: यह पकने को तेज करता है, और अगर सावधानी न बरती जाए, तो सड़न को भी तेज करता है। एथिलीन को समझना आपको रसोई में पकने की दर को नियंत्रित करने की अनुमति देता है।

यहाँ दो पक्ष हैं। उत्सर्जक (बहुत अधिक एथिलीन उत्पन्न करते हैं):

• सेब (सबसे मजबूत उत्सर्जकों में से)
• केले
• एवोकाडो
• टमाटर
• पके नाशपाती, आम और पके गुठलीदार फल

और संवेदनशील (एथिलीन से जल्दी प्रभावित होते हैं और इसकी उपस्थिति में खराब हो जाते हैं):

• हरी पत्तेदार सब्जियाँ और सलाद पत्ता
• ब्रोकोली और फूलगोभी
• खीरे
• गाजर
• जड़ी-बूटियाँ

इसका उपयोग कैसे करें? दो विपरीत तरीकों से:

1. जल्दी पकाने के लिए: चाहते हैं कि सख्त एवोकाडो या आड़ू कल तक पक जाए? उन्हें एक कटोरे या पेपर बैग में केले या सेब के पास रखें। उनके द्वारा उत्सर्जित एथिलीन पकने की प्रक्रिया को तेज करेगा।
2. खराब होने से बचाने के लिए: भंडारण में उत्सर्जकों को संवेदनशील से दूर रखें। सेब को सलाद पत्ता और ब्रोकोली के पास न रखें, और केले को पत्तियों के करीब न रखें। यह अलगाव अकेले पत्तियों और ब्रोकोली के जीवन को कुछ कीमती दिनों तक बढ़ा सकता है।

यही कारण है कि सब्जी दराज के नीचे भूला हुआ एक सेब आधी दराज को "अपने साथ ले जा सकता है"। अलगाव ही रहस्य है।

फ्रिज में क्या रखें

यह समझने के बाद कि कौन बाहर रहता है, यहाँ वे हैं जिन्हें ठंड पसंद है और वे वहाँ बहुत बेहतर रहेंगे:

• हरी पत्तेदार सब्जियाँ और सलाद पत्ता: बहुत संवेदनशील, उनकी जगह फ्रिज में है, अधिमानतः सब्जी दराज में।
• ब्रोकोली और फूलगोभी: फ्रिज में अच्छी रहती हैं, एथिलीन उत्सर्जक फलों से दूर।
• गाजर और अजवाइन: फ्रिज में हफ्तों चलते हैं। गाजर को थोड़े पानी वाले कंटेनर में रखना पसंद है जो उन्हें सूखने से बचाता है।
• जामुन (स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी, रास्पबेरी): जल्दी खराब होते हैं, इसलिए फ्रिज उनके लिए आवश्यक है।
• अंगूर: फ्रिज में अधिक समय तक रहते हैं।
• सेब: दिलचस्प बात यह है कि सेब फ्रिज में अधिक समय तक कुरकुरे और ताजे रहते हैं। बस एथिलीन के कारण उन्हें संवेदनशील सब्जियों से दूर रखना याद रखें।
• कोई भी कटी, टुकड़ों में कटी या छिली हुई सब्जी या फल: एक बार काटने के बाद, उनकी जगह फ्रिज में, बंद कंटेनर में है।

अदरक: आइए एक आम मिथक को तोड़ें

एक दावा जो ऑनलाइन बहुत घूमता है वह है "अदरक को कभी फ्रिज में नहीं रखना चाहिए"। यह एक अच्छा उदाहरण है कि हम इन गाइडों में क्या करना पसंद करते हैं: मिथक को दोहराने के बजाय ईमानदारी से सच्चाई की जाँच करना। और सच्चाई यह है कि यह दावा बिल्कुल सटीक नहीं है।

व्यवहार में, अदरक फ्रिज में बहुत अच्छी तरह से रहता है। ताजा अदरक की जड़, बिना छिला हुआ, एक बंद बैग या अच्छी तरह लपेटकर रखा गया, फ्रिज में कई अच्छे हफ्तों तक चलेगा। दूसरी ओर, कमरे के तापमान पर, यह जल्दी सूखने, सिकुड़ने और फफूंद लगने लगता है।

और लंबे भंडारण के लिए एक और भी बेहतर विकल्प है: फ्रीजिंग। आप पूरे अदरक को फ्रीज कर सकते हैं, और फिर जरूरत पड़ने पर बिना पिघलाए सीधे फ्रीजर से खाना पकाने में कद्दूकस कर सकते हैं। इस तरह यह महीनों तक रहता है। तो अगर आपने मिथक सुना है "अदरक फ्रिज में नहीं जाता", तो अब आप जानते हैं: फ्रिज वास्तव में इसके लिए बहुत अच्छा है, और फ्रीजिंग और भी बेहतर है।

जड़ी-बूटियाँ: उन्हें फूलों की तरह रखें

ताजी जड़ी-बूटियाँ उन चीजों में से हैं जो सबसे जल्दी फेंकी जाती हैं, और फिर भी उन्हें अधिक समय तक रखना बहुत आसान है। रहस्य दो प्रकारों के बीच अंतर करना है:

• नरम जड़ी-बूटियाँ (अजमोद, धनिया, सोआ, पुदीना): उन्हें फूलों के गुलदस्ते की तरह रखें। तनों के सिरों को थोड़ा काटें, उन्हें थोड़े पानी वाले गिलास में खड़ा करें, और पत्तियों को धीरे से एक बैग से ढक दें। इस तरह वे एक सप्ताह या उससे भी अधिक समय तक ताजे रहेंगे। उनमें से अधिकांश फ्रिज पसंद करते हैं, एक महत्वपूर्ण अपवाद को छोड़कर।
• तुलसी: यह अपवाद है। तुलसी ठंड से क्षतिग्रस्त हो जाती है और फ्रिज में काली पड़ जाती है, इसलिए इसकी जगह काउंटर पर है, कमरे के तापमान पर पानी के गिलास में, फूलों के गुलदस्ते की तरह। फ्रिज में नहीं।
• कठोर जड़ी-बूटियाँ (रोज़मेरी, थाइम, सेज): ये फ्रिज में अच्छी तरह से रहती हैं, धीरे से लपेटी हुई (उदाहरण के लिए, एक कंटेनर या बैग में थोड़े नम पेपर टॉवल में)।

स्टोर करने से पहले न धोएं

एक आम गलती जो जल्दी खराब होने का कारण बनती है: घर आते ही सब कुछ धोना। इरादा अच्छा है, लेकिन परिणाम उल्टा होता है। सतह पर अतिरिक्त नमी फफूंद और सड़न का निमंत्रण है, खासकर संवेदनशील चीजों के लिए।

• जामुन (स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी): स्टोर करने से पहले उन्हें न धोएं। खाने से ठीक पहले ही धोएं। जल्दी धोने से फफूंद की उपस्थिति नाटकीय रूप से तेज हो जाती है।
• हरी पत्तेदार सब्जियाँ: अगर आप उन्हें धोते हैं, तो फ्रिज में रखने से पहले उन्हें अच्छी तरह सुखाना महत्वपूर्ण है (सलाद स्पिनर या तौलिये से)। गीली पत्तियाँ जल्दी सड़ती हैं।
• सामान्य तौर पर सब्जियाँ: सूखी रखें, उपयोग से पहले धोएं।

स्वास्थ्य से संबंध: सही भंडारण का मतलब अधिक विटामिन क्यों है

पैसे की बचत के अलावा, यहाँ एक वास्तविक स्वास्थ्य पहलू है। कुछ विटामिन, विशेष रूप से विटामिन C, समय के साथ, गर्मी और प्रकाश के संपर्क में आने पर टूट जाते हैं। एक सब्जी या फल जितना अधिक ताजा, ठंडा और संरक्षित रखा जाता है, वह उतना ही अधिक अपना पोषण मूल्य बनाए रखता है। एक सब्जी जो एक सप्ताह तक काउंटर पर मुरझाई रही, उसने न केवल अपनी उपस्थिति खो दी, बल्कि अपने कुछ विटामिन भी खो दिए।

लेकिन असली बड़ा स्वास्थ्य पहलू सरल है: लोग वही खाते हैं जो ताजा और आकर्षक दिखता है, और जो बेकार दिखता है उसे फेंक देते हैं। जब आपकी सब्जियाँ अच्छी तरह से संरक्षित रहती हैं, तो आप बस उनमें से अधिक खाते हैं। सही भंडारण वास्तव में आपके पौधों के सेवन को बढ़ाने का एक व्यावहारिक तरीका है, और यह स्वास्थ्य और दीर्घायु के लिए सबसे स्थापित चीजों में से एक है। अगर आप इसके आसपास एक समग्र खाने का पैटर्न बनाना चाहते हैं, तो हमारे पास एक दीर्घायु पोषण उपकरण है जो आपको एक संतुलित प्लेट बनाने में मदद करेगा।

त्वरित स्मृति तालिका

सब कुछ याद रखने में आसान चीज़ में समेटने के लिए, यहाँ मूल विभाजन है:

• फ्रिज के बाहर (ठंडा, अंधेरा, सूखा): प्याज, लहसुन, आलू, शकरकंद, कद्दू, साबुत टमाटर, साबुत तरबूज और खरबूजा, केले, और तुलसी (काउंटर पर पानी के गिलास में)।
• पकने तक फ्रिज के बाहर, फिर फ्रिज में: एवोकाडो, आड़ू, अमृत, बेर, नाशपाती।
• फ्रिज में: पत्तियाँ, सलाद पत्ता, ब्रोकोली, फूलगोभी, गाजर, अजवाइन, जामुन, अंगूर, सेब, अदरक, और कोई भी कटी या छिली हुई चीज़।
• हमेशा अलग रखें: एथिलीन उत्सर्जक (सेब, केले, एवोकाडो, टमाटर) को संवेदनशील (पत्तियाँ, ब्रोकोली, खीरा, गाजर, जड़ी-बूटियाँ) से।

सारांश: कुछ सरल नियम जो सब कुछ बदल देते हैं

फलों और सब्जियों का सही भंडारण उन छोटे बदलावों में से एक है जो तुरंत महसूस होता है। कूड़ेदान में कम खाना, प्लेट में अधिक रंग, अधिक विटामिन, और पैसे की वास्तविक बचत। सब कुछ याद रखने की ज़रूरत नहीं है। अगर आप अटक जाते हैं और सुनिश्चित नहीं हैं, तो दो अंगूठे के नियमों पर टिके रहें: कंद, प्याज, लहसुन और साबुत टमाटर फ्रिज के बाहर ठंडी, अंधेरी जगह पर जाते हैं, और एथिलीन उत्सर्जक फल (सेब और केले) को पत्तियों और संवेदनशील सब्जियों से अलग रखा जाना चाहिए।

ये दो नियम अकेले आपकी रसोई में अधिकांश बर्बादी को रोक देंगे। स्वस्थ जीवन के लिए और व्यावहारिक सुझाव चाहते हैं? हमारे पास और व्यावहारिक गाइड हैं जो आपको घर और रसोई के हर कोने में मदद करेंगे।

इस गाइड में दी गई जानकारी सामान्य है और केवल जीवनशैली और सूचना के उद्देश्यों के लिए है। भोजन खराब होने, दुर्गंध, फफूंद या किसी भी खाद्य सुरक्षा के बारे में संदेह के मामले में, सावधानी बरतना और त्याग देना बेहतर है। शिशुओं, बुजुर्गों या कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोगों के लिए भोजन तैयार करते समय, सख्त खाद्य सुरक्षा नियमों का पालन करें।

संदर्भ:
USDA FoodKeeper, Storage Times for Fruits and Vegetables
UC Davis Postharvest Technology Center, Produce Facts Sheets